以下幾種蔬菜在食用時可能導致中毒：

青番茄：含有與發芽土豆相同的有毒物質——龍葵堿，食用后會產生惡心、嘔吐、膚色青紫、流涎、頭暈等中毒癥狀。

四季豆和菜豆：含有皂戒和膜蛋白酶抑制物，如果食用沒有煮熟，外表呈現青色的菜豆、四季豆，便會產生毒性。

鮮黃花菜：含有秋水仙堿，進入人體后經氧化便會產生有毒物質，使人發生中毒，出現腹痛、腹瀉、嘔吐等類似急性胃腸炎的癥狀。

發芽的土豆或變青的綠皮土豆：含有龍葵堿，食用后對胃腸薪膜有較強的剌激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，嚴重的還危及生命。

無根豆芽：市場上有一種無根豆芽，是用化肥生發的，因此在采購時應認真識別，嚴禁食用。

新鮮木耳：含有一種琳類光感物質，對光線極為敏感，食后經太陽照射可引起日光性皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫而發生呼吸困難。

腌制不透的酸菜：腌制酸菜時，如果用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大多在腌制后一星期左右達到高峰。此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。

病變的山芋：山芋儲藏不當，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。若誤食而中毒輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴大等癥狀甚至引起死亡。

未煮熟的扁豆：未煮熟的扁豆含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會發生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

此外，還有紫菜也可能引起食物中毒。為了避免中毒事件的發生，建議您在烹飪過程中充分煮熟食材，確保食品安全。

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